Путеводитель как Кулинарная книга

Страсть к путешествиям у многих из нас в крови. У меня так точно. Если я хотя бы месяц не выеду хотя бы в соседний город, у меня портится настроение, и я начинаю искать повод, чтобы вырваться из обыденности и сорваться навстречу неизвестному. Ну уж, а летние большие путешествия в дальние страны...

Собираясь в путешествие, я предвкушаю не только красоты новых мест, но и новые кулинарные ощущения. Ведь в каждой поездке так и хочется попробовать что-нибудь национальное. Мне кажется именно в национальных кухнях и отражается подлинная сущность народа и его история. Сравните высокую французскую кухню и напыщенность Версаля и Собора Парижской Богоматери, а с другой стороны народную французскую кухню и прованские пейзажи, в греческой кухне отражается суровость гор, золотистость оливкового масла и синева морей. В китайском способе есть палочками выразилась созерцательность Конфуция, в испанской кухне южный темперамент. Можно перечислять эти сравнения бесконечно.

В общем, ни одно путешествие не должно обходиться без дегустации национальной кухни. Вот только желания не всегда совпадают с нашими возможностями, и лето только одно, а стран так много. Ну, мы-то, библиотекари, точно знаем, как расширить границы. Для этого у нас есть книги. И среди прочих книги издательства «Амфора», точнее двух его серий «Амфора Travel» и «Клуб путешественников». Первая серия издается в твердой обложке и очень дорогая, вторая в мягкой и вполне доступная по цене. К счастью серии почти дублируют друг друга.

Начнем с «само коронованной кулинарной столицы мира», как написал один из авторов книг, о которых пойдет речь сегодня, - Франции.

Первой книгой, попавшей мне в руки, был словарь-справочник Питера Мейла «Прованс от А до Z». Ах, если бы все справочники были такими увлекательными. П. Мейл, англичанин, купивший дом в Провансе и переселившийся в него навсегда, создал уникальную книгу, в которой раскрыл душу Прованса, в том числе и кулинарную ее часть. Из ста семидесяти статей вы узнаете обо всем: от особенностей архитектуры и истории, до элементарных привычек простых жителей Прованса, их крылатых слов и выражений. А кулинария представлена статьями, посвященными розовому вину, трюфелям, дыням, оливкам, чесночной похлебке, сырам, а также способам лечения от переедания. Встречаются и подробные рецепты с указанием ингредиентов в граммах и описание общих принципов приготовления. Есть даже статья, посвященная соли, и в ней я обнаружила рецепт блюда, которое как-то не приходило мне в голову. «Возьмите свежую редиску, обрежьте лишнее, разломите, вложите в нее кусочек сливочного масла и щедро посыпьте fleurdesel. Ни в каком ином виде редис не доставит вам такого удовольствия». Fleurdesel– это одна из разновидностей соли добываемой в Камарге, уникальном биоценозе в дельте Роны, самая дорогая. Подробности у Мейла. Мы конечно вряд ли ее достанем, но можем легко заменить морской солью и поверьте: «Ни в каком ином виде редис не доставит вам такого удовольствия!»

Узнав о существовании этой серии, я уже предметно стала высматривать ее в книжных магазинах. Дело это оказалось почти детективное, куда только не ставят книги этих серий книгопродавцы, никогда не догадаешься. Тем ценнее был приз: «Путешествие с вилкой и штопором» все того же Питера Мейла. Это путеводитель по кулинарным праздникам Прованса. Праздники, посвященные лягушкам, улиткам, да и трюфелям для Франции кажутся закономерными. Но, оказывается, есть и праздники, посвященные кровяной колбасе, одному из видов сыров – ливаро, курице, не говоря уже о праздниках вина. Гастрономический тур по Франции увлекателен и забавен. Попутно можно многое узнать и других моментах: о справочнике Мишлена, способах похудания и марафоне для гурманов. Для желающих посетить эти праздники П. Мейл заботливо приводит их перечень с координатами организаторов. Вот только о знаменитом французском багете в этой книге ничего нет. Наверное, потому, что о французском хлебе Мейл написал отдельную книгу «Исповедь булочника» в соавторстве со знаменитым у себя на родине пекарем из Кавайона Жераром Озе. В этой книге и раскрыты все секреты французского хлеба (не только багета) в подробнейших рецептах и описании технологии. Так что, любители постряпать - вперед!

Любимому Провансу Питер Мейл посвятил и еще несколько книг, вышедших в этих же сериях. Эти книги можно условно даже считать художественными. Но как сказали мои друзья: «Слишком много еды». Это «Год в Провансе», «Прованс навсегда» и «Отель Пастис». Все книги этого автора написаны с таким юмором, что его трудно посчитать английским, и после их прочтения так и хочется поехать в Прованс, даже если и не навсегда.

У Питера есть и еще одна книга, которая хоть и носит кулинарное название «Сладкая жизнь», но к еде имеет весьма отдаленное отношение. Это книга о роскоши. Но книга веселая и может скрасить вечерок- другой холодной зимой.

Соседке и вечной сопернице Франции на европейском континенте Италии посвящена книга не очень известного у нас американского актера Майкла Такера. Он также, как и Питер Мейл, решил переехать на благословенный юг и купил дом в итальянской Умброй, где и написал книгу о жизни в тех краях с весьма говорящим названием «Вино, еда, любовь». В книге он описал такую Италию, которую я никогда даже не могла представить. Благодаря этой книге теперь, приходя в супермаркет, я легко отличаю на полках панчетту от прошутто. Вместе с автором вы заглянете в мясную лавку и посетите праздник урожая, приготовите разные пиццы, запечете молочного поросенка и проделаете еще много не менее увлекательных действ. И вам тоже откроется новая Италия, кулинарные изыски которой не ограничиваются пастой и пиццей. Для возбуждения аппетита отрывок, посвященный такому кулинарному шедевру, как антипасто.

«Мы кивнули, и она дала каждому из нас по щедрому ломтю колбасы из дикого кабана, находившемуся внутри обжигающе горячей булочки.

Салат из полбы, помидоров и руколы? Конечно! Куда без него?!

Мы снова кивнули и нам на середину тарелок положили карпаччо из оленины.

Прошутто с трюфелями! – объявил очередной официант, и блюдо оказалось у нас на тарелках. Это было вкуснейшее домашнее прошутто, нарезанное тонкими прозрачными ломтиками, а в нем были завернутые нежнейшие тертые черные трюфели, собранные здесь же, неподалеку. Солоноватый привкус мяса, мешавшийся с душистым лесным букетом летних трюфелей, доставлял такое блаженство, что мы буквально застыли. Ну, почти».

Ну, как, слюнки потекли? А ведь это далеко не последнее составляющее блюда. Оно подается в простом сельском ресторанчике и по своему названию означает закуски, подающиеся перед пастой, основным блюдом.

Если мы хотим продолжить свое путешествие по европейскому континенту, то по Испании путеводителем станет книга Поля Ричардсона «Поздний обед». Автор – британский журналист и путешественник, однажды оказался в Испании на Ярмарке продуктов питания и решил остаться в этой стране навсегда. О разнообразии испанской кухни (а также каталонской), путешествуя из одной области в другую он и написал эту книгу. И хотя книге не достает юмора Питера Мейла, она вполне познавательна в области кулинарии. Вы в подробностях узнаете о тонкостях приготовления гаспаччо и овощного супа минестро, о том, что бобы бывают разных цветов, размеров и вкусов и составляют вместе с другими бобовыми значительную часть рациона испанцев.

««Я приготовила эскуделью», – сказала она. Об этом я и сам мог бы догадаться, по безошибочному запаху долгое время протомившихся, а кастрюле турецкого гороха, мяса и овощей. Это блюдо родственно мадридскому косидо, оба основаны на турецком горохе, но есть одно принципиальное различие: каталонцы непременно добавляют большую фрикадельку и не кладут копченую свиную колбасу, так что их блюдо остается бледным и тусклым. Мне всегда казалось, что эскуделья более утонченное блюдо, а косидо – более грубоватое (а еще грубее астурианская похлебка из бобов), но эти различия, может быть, существуют только в моем воображении». Чувствуете дотошность автора? И так о каждом значимом испанском блюде. Правда конкретных рецептов в книге нет, но благодаря ней я наконец-то поняла различие между ризотто и паэльей.

Еще одной европейской стране посвящена книга американца Том Стоуна «Лето на острове Патмос». Я долго сомневалась, стоит ли рассказывать о ней. Хотя издатели в аннотации обещают «Увлекательные воспоминания автора о неординарно проведенном лете в качестве владельца таверны приправлены рецептами любимых блюд, которыми писатель щедро делится с вами», книга мне не понравилась. Она наполнена личными обидами автора на своего партнера по бизнесу, и я не почувствовала в ней солнечной атмосферы Греции с ее своеобразной кухней. То есть той Греции, которую я видела наяву. Но это мое субъективное мнение. В этот обзор книга попала только благодаря рецептам блюд, приведенных в приложении к книге. И то в них встречается «курица по-китайски» и «курица по-египетски».

Еще более негативное впечатление на меня произвела книга австралийского ресторанного критика и журналиста «Париж на тарелке». Хотя вся книга посвящена посещениям самых разных парижских ресторанов: от «для избранных» до бистро и даже с перечислениями ингредиентов блюд. Как-то все это скучно, разве что вас заинтересует особенности пищеварения автора, этому посвящено немало страниц.

Если Вам надоела Европа, то можно посетить и более экзотические страны. Например, Карибские острова, куда занесло ветром перемен американскую чету Бланчард, решивших открыть на острове Ангилья, где они часто отдыхали, открыть собственный ресторанчик. И хотя большая часть книги «Карибы: ресторанчик под пальмами», как это часто свойственно американским авторам в подобных произведениях, посвящена трудностям открытия заведения (покупки мебели, ремонту, закупке продуктов) в ней можно встретить и некоторую часть экзотических рецептов.

«Страны Карибского моря славятся ямайским соусом. Я опробовала восемь разных рецептов, пока не составила свой вариант. В окончательный список ингредиентов входило восемнадцать наименований, в том числе десять разных трав и приправ, свежий лайм, апельсиновый сок и самый острый из острых перцев – хабанеро. Стоит попробовать этих чертенят всех цветов радуги, и у вас уже из глаз катятся слезы, а рот горит так, словно в нем разожгли огонь, полыхающий в преисподней» Практической пользы никакой, но как увлекательно. Но есть и более практичные рецепты.

«На острове мы успели попробовать самые разные виды ромового пунша, и совместными усилиями удалось составить некий сводный рецепт, показавшийся нам идеальным. Мы сошлись во мнении, что некоторые разновидности рома были слишком сладкие и ярко-красные от гранатового сиропа. Другим сортам этого напитка не хватало свежести. Наконец до нас дошло, что в ромовых пуншах, которые мы пробовали, как правило, отсутствовал сок гуавы. Кроме того, не надо забывать, что в состав ромового пунша должен обязательно входить только что выжатый апельсиновый сок.

При всем при том наш окончательный рецепт был довольно прост. Вот он:

Смешайте равные части ананасового сока, свежевыжатого апельсинового сока и ром. Добавьте немного гранатового сиропа и чуть-чуть горькой настойки «Ангостура». Налейте все в стакан со льдом, а сверху посыпьте щепотью тертого мускатного ореха».

Зато другой автор, Фуксия Данлоп, в книге «Суп из акульего плавника» не отвлекалась по мелочам и всю ее посвятила особенностям китайской кухни, а точнее кухонь. Ведь существует много разновидностей той кухни, которую мы называем китайской. Более того, Фуксия все это многообразие попробовала, порой с неожиданными для нее последствиями. Фуксия Данлоп – известный в Британии кулинарный обозреватель, лауреат ряда престижных литературных премий, и при этом абсолютно очарована Китаем. И это очарование захватывает вас при чтении книги. Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных кулинарных цивилизаций. Не могу удержаться, чтобы не процитировать:

«Условно китайскую кухню разделяют на четыре школы по регионам. На севере царствует великая, пользующаяся заслуженной славой кулинарная школа Пекина и провинции Шаньдун лу-цай. Эта кухня императоров и царедворцев, известная жареным мясом разных сортов и видов, на редкость густыми супами и дорогими деликатесами, вроде акульих плавников и трепангов. На востоке почитается изысканная кухня ученых мужей, писателей и поэтов, размышлявших о застольных радостях в таких культурных центрах, как Янчжоу и Ханчжоу. Эта, восточная, кухня называется хуай ян цай. Здесь уместно вспомнить о сладком тушеном мясе, темном наподобие соевого соуса, «пьяных» креветках, вымоченных в старом шаосинском вине и об употребляющихся в пищу водяных растениях, таких как водяные орехи и лотосы. Не будем забывать и о приготовленных на пару пресноводных крабах, вымоченных в ароматном чженьцзянском уксусе. Юг славен парными продуктами кантонской кухни (юэ-цай), – они настолько свежие, что чуть ли не живые. На юге повара крайне аккуратны в использовании приправ: чуть-чуть сахара, соли, вина и имбиря – все для того, чтобы не забить, а только усилить естественный аромат и вкус сырых ингредиентов. Тут действуют с хирургической точностью: рыба на пару лишь слегка приправлена имбирем, зеленым луком и соей, здесь подают полупрозрачные пельмени с креветками; есть и жаркое-ассорти, где ингредиенты получаются либо хрустящими, либо мягкими и нежными – в зависимости от того, какими они были изначально. Кроме того, на юге любят готовить и диких животных: змей, лягушек, виверр и иволг. Сычуаньские блюда (чуань-цай) – самые острые из всего семейства китайских региональных кухонь. Эта красотка с тысячью прихотей жизнерадостна и остра на язык. В Китае есть поговорка: «У каждого блюда есть свой стиль, а у сотни блюд – сотня разных ароматов и вкусов». Сычуаньская кухня, в отличие от кантонской и шаньдунской, не требует экстравагантных ингредиентов. Если надо, то, разумеется, вы можете пустить их в ход, однако вам под силу сотворить чудо из самых непритязательных и обычных продуктов, поразив гостей угощением, приготовленным из самых что ни на есть заурядных баклажанов и свинины. В этом и заключается величие сычуаньской кухни: из сущей банальщины она способна сотворить чудо.»

Чувствуете аромат и вкус настоящей китайской еды? И так на протяжении 535 страниц. Эта книга вас не отпустит, пока Вы не соберетесь с силами и не добежите до ближайшего китайского ресторана. Кстати, могу сказать, что по моим субъективным ощущения мясо в кисло-сладком соусе в нашем ресторане «Чайный дом по-восточному» ничуть не хуже, а утка по-пекински даже лучше, чем в Харбине. Ну, уж если сил совсем нет, то приготовьте китайское блюдо дома. На самом деле они не такие уж сложные, если вы не собрались готовить медвежью лапу. Впрочем, рецепты и простых и сложных блюд вам предоставит Фуксия в конце каждой главы. Вот, например, самое традиционное блюдо: рис с яйцом: «Промойте и высушите сковородку, затем снова ее разогрейте, добавив три столовые ложки масла. Когда масло станет горячим, вылейте на сковородку взбитое яйцо, сделав сковородкой кругообразные движения. Когда взбитое яйцо будет наполовину готово, добавьте предварительно отваренный рис и жарьте его, перемешивая с помощью лопаточки, так чтобы зернышки риса не приставали к поверхности». Когда рис станет горячим и приобретет восхитительный аромат, можете добавить в него что угодно: мясо, креветки, овощи. По такому же принципу готовятся и жареные огурцы с яйцом – блюдо, которое восхитило нас в Харбине, и его так не удалось воспроизвести дома, пока я не прочитала книгу Ф. Данлоп.

В заключение не могу хотя бы не упомянуть об очень забавной книге журналистки «Московского комсомольца» Жанны Голубицкой «Планета в косметичке. Путеводитель по миру для девушек со вкусом». Мой экземпляр книги, к сожалению, ушел в гости к приятелям и загулял. Поэтому, подробнее как-нибудь в другой раз. Но для интриги несколько слов. Книга начинается со статьи «Сортир- ты мир…», посвященной туалетам в разных городах мира. Это сначала шокирует, а потом притягивает. Есть даже рейтинг 10 самых крутых туалетов в мире. Далее предлагается классификация мужчин, по региону проживания на основе национальных блюд. Вот кусочек: «Самый яркий представитель европейского “мужского меню” – пожалуй, Морской Гад с Хересом. Нет, это вовсе не противный похотливый альфонс, пристающий к одиноким туристкам на пляже! Это вполне милый средиземноморский мужчина, в чей рацион – по территориальному признаку – входит обилие морепродуктов, запивать которые очень приятно сухим хересом. К Морским Гадам в полной мере относятся испанцы и португальцы, любящие добавлять всяких моллюсков в свою паэлью, и также проживающие у моря Лазанья с Кьянти (итальянцы), Мусака с Метаксой (греки) и Буайбес с Кальвадосом (французы-южане). В общем, Гады – все те европейцы, которые обитают в прибрежных районах в зоне тропического и субтропического климата. Следующий признанный европейский деликатес – Устрицы на Льду (мужики Центральной и Северной Франции, особо уважающие это лакомство). Вот уж кто знает толк в ухаживании – сказываются богатые куртуазные традиции страны! А буквально в двух шагах от изысканных Устриц проживают весьма прозаические Шпикачки со Шнапсом (немцы и в какой-то мере все жители Центральной Европы), которые четко разделяют романтические вздохи и вопросы денег и времени. По соседству на туманных островах обитает Овсяный Пудинг с Элем (англичане), который частенько страдает отсутствием юмора (даже английского), а то и вовсе оказывается тайным неврастеником – последствия чересчур строгого воспитания в школах для мальчиков. А вот граничащие с ним Рагу с Виски (ирландцы и шотландцы) отличаются веселым нравом и неугомонностью. Правда, не столько в сексе, сколько в вечеринках и всяких приключениях. Оттуда недалеко и до владений Селедки с Водкой. А вот и нет: это вовсе не наши родимые – душа нараспашку, а гордые и суровые потомки викингов (финны, шведы и прочие скандинавы). Водку они любят не хуже наших, но как-то по-другому.»

В книге есть и настоящие рецепты, но об этом в следующий раз или найдите книгу.

Хорошо иметь возможность поселиться в теплых странах или путешествовать годами по экзотическим. Но прочитать веселую и познавательную книгу тоже не хуже. Вот такая география с кулинарией.

Список литературы:

1. Бланчард М., Бланчард Р. Карибы : ресторанчик под пальмами / М. и Р. Бланчард. – СПб: Амфора, 2009. – 240 с. – (Амфора Travel).
2. Голубицкая Ж. Планета в косметичке: Путеводитель по миру для девушек со вкусом – СПб: Амфора, 2010. – 240 с. – (Клуб путешественников).
3. Данлоп Ф. Суп из акульего плавника / Ф. Данлоп. – СПб: Амфора, 2010. – 537 с. – (Клуб путешественников).
4. Доунс С. Париж на тарелке / С. Доунс. – СПб: Амфора, 2009. – 253 с. – (Амфора Travel).
5. Мейл П. Год в Провансе / П. Мейл. – СПб: Амфора, 2009. – 294 с. – (Амфора Travel).
6. Мейл П. Отель «Пастис» / П. Мейл. – СПб: Амфора, 2008. – 353 с. – (Амфора Travel).
7. Мейл П. Прованс навсегда / П. Мейл. – СПб: Амфора, 2009. – 254 с. – (Амфора Travel).
8. Мейл П. Прованс от А до Z / П. Мейл. – СПб: Амфора, 2009. – 353 с. – (Амфора Travel).
9. Мейл П. Путешествие с вилкой и штопором / П. Мейл. – СПб: Амфора, 2011. – 240 с. – (Амфора Travel).
10. Мейл П. Сладкая жизнь / П. Мейл. – СПб: Амфора, 2010. – 240 с. – (Амфора Travel).
11. Мейл П., Озе Ж. Исповедь булочника / П. Мейл, Ж. Озе – СПб: Амфора, 2011. – 153 с. – (Амфора Travel).
12. Ричардсон П. Поздний обед / П. Ричардсон. – СПб: Амфора, 2010. – 415 с. – (Клуб путешественников).
13. Стоун Т. Лето на осрове Патмос / Т. Стоун. – СПб: Амфора, 2009. – 242 с. – (Амфора Travel).
14. Такер М. Вино. Еда. Любовь / М. Такер. – СПб: Амфора, 2010. – 318 с. – (Клуб путешественнников).

С.М. Гришина